Αυτός ο πίνακας λέει τη μισή αλήθεια μόνο, γιατί αναφέρει μόνο "ιδανικές" θερμοκρασίες για κάθε κατηγορία, χωρίς να βάζει μέσα τη διάσταση του χρόνου. Η ανάπτυξη μικροοργανισμών είναι συνάρτηση τοιυ χρόνου, όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία τόσο πιο αργά εξελίσσεται, άρα και τόσο περισσότερο θα αντέξει το τρόφιμο πριν φτάσει στο κρίσιμο όριο πέρα από το οποίο είναι ακατάλληλο. Με πιο απλά λόγια, ένα φρέσκο γάλα αντέχει περισσότερες μέρες στους 5°C απ'ότι στους 8°C, αν δεν με πιστέυεις κάνε πείραμα.